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小貼士

鯉魚(yú)焙面選料嚴(yán)格，制作精細(xì)。它是用開(kāi)封黑崗口至蘭考東頭這段黃河出產(chǎn)的鯉魚(yú)(重一斤左右)。這種魚(yú)肉味純正，鮮美肥嫩。 1、9厘米左右長(zhǎng)的口，取出內(nèi)臟，洗凈備用。注意取內(nèi)臟時(shí)不要碰破魚(yú)膽，以防膽汁沾在魚(yú)肉上，使魚(yú)肉變苦。 2、炸魚(yú)時(shí)要用勺子往魚(yú)上澆熱油，并在炸制過(guò)程中頓火數(shù)次，以使魚(yú)炸透。 3、和面時(shí)放堿量要根據(jù)季節(jié)溫度變化而靈活掌握，冬天每公斤一般加0.5克，夏季每公斤加堿2克。 4、時(shí)要旺火開(kāi)鍋，后移至中小火慢，并用勺將汁向魚(yú)身上撩，以使其入味均勻，并不時(shí)晃動(dòng)鐵鍋，防止魚(yú)巴鍋。