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主料
鯊魚肚350克
西蘭花200克
100克
2-3個(gè)
1/2個(gè)
制作方法
小貼士
鯊魚肚的發(fā)制：1.水發(fā)：用溫水將魚肚洗凈，放鍋內(nèi)加冷水燒開(kāi)，燜兩個(gè)小時(shí)后，用布將魚肚擦一遍，換開(kāi)水繼續(xù)燜泡。每次換水時(shí)，先將魚肚用冷水洗一下，再用熱水燜，發(fā)透為止。發(fā)制魚肚時(shí)，切忌碰到蝦水與蟹水，以防瀉身。2.油發(fā)：鍋放火上，添油大半鍋，油熱三成，將干魚肚放入漿軟，切開(kāi)再放油鍋內(nèi)，用勺壓住，文火浸炸。見(jiàn)魚肚起泡翻過(guò)來(lái)炸；如油溫升高，可將鍋端下；油溫下降后，再端上火，反復(fù)頓火。炸制時(shí)間的長(zhǎng)短，可根據(jù)魚肚的質(zhì)量而定。質(zhì)厚的炸制的時(shí)間稍長(zhǎng)，質(zhì)薄的炸制的時(shí)間較短。不能大火高溫炸制，以防皮焦肉不透。魚肚炸透的標(biāo)準(zhǔn)是：鍋內(nèi)的油不翻花，魚肚一拍就斷，斷面處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆內(nèi)，先用東西壓住，再倒入開(kāi)水，使其浸發(fā)回軟，然后撈出，擠去水分。根據(jù)所做菜肴的需要，切成不同的形狀，用開(kāi)水氽幾次，漂去油質(zhì)，用開(kāi)水養(yǎng)住，每天換水兩次。做菜時(shí)，用毛湯汆一下，即可燒制。
